Evaluación de la difusión de arsénico en zanahorias: impacto de la temperatura y tiempo de cocción (Serie Selección de Textos, 2026)
Este trabajo analiza la difusión de arsénico en zanahorias cocidas en soluciones arsenicales a diferentes temperaturas y tiempos de cocción, un tema relevante para la salud pública en regiones afectadas por la contaminación del agua con arsénico. El estudio se llevó a cabo utilizando zanahorias híbridas del tipo Nantesa, cocidas en una solución de arsénico de 5 mgL-1 a temperaturas de 89°C, 94°C y 99°C, con tiempos de cocción que variaron entre 30 y 240 minutos. Se tomaron muestras en distintos intervalos y se analizó la concentración de arsénico mediante espectrofotometría de absorción atómica. El modelo matemático utilizado fue el de un cilindro homogéneo semi-infinito, basado en la segunda ley de Fick. Los resultados mostraron que la difusión del arsénico aumenta con la temperatura. A medida que la cocción progresa, la concentración de arsénico disminuye desde la epidermis hacia el centro de la zanahoria. Los coeficientes efectivos de difusión calculados para la pulpa de zanahoria variaron con la temperatura y fueron consistentes con estudios previos. Para la región superior de la zanahoria, los coeficientes obtenidos fueron de 6.83E-09 m²s-1 a 89°C, 8.24E-09 m²s-1 a 94°C y 4.72E-08 m²s-1 a 99°C. En la región media, los valores fueron de 9.76E-09 m²s-1 a 89°C, 6.36E-09 m²s-1 a 94°C y 2.47E-08 m²s-1 a 99°C. Para la región inferior, se obtuvieron 1.25E-08 m²s-1 a 89°C, 7.38E-09 m²s-1 a 94°C y 2.79E-08 m²s-1 a 99°C. El estudio concluye que la temperatura es un factor determinante en la difusión del arsénico en las zanahorias, con implicaciones para la seguridad alimentaria en zonas contaminadas.